LANGKAH HACCP (materi hari ke 2)

Langkah 6 HACCP : Analisa Bahaya
Narasumber : drh. Novia Priyana

Menurut ISO 3100, risiko adalah dampak dari kepastian terhadap pencapaian obyektif dan dampak menurut ISO 31000 adalah deviasi dari apa yang diharapkan bersifat positif dan negatif. Bahaya adalah salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen dan akan mempengaruhi penjualan secara langsung. 

Apa itu Bahaya ?
Bahaya dalam HACCP adalah kondisi biologi, fisik ataupun kimia pada makanan yang berpotensi  menimbulkan dampak yang dapat merugikan kesehatan bahkan berpotensi menimbulkan kematian.

Jenis Bahaya 
  • Biologi (microbiologi) => Salmonella, Listeria, Clostridium botulinum, Hepatitis dll
  • Kimia  => Mycotoksin, Jamur beracun, pestisida, btp, logam berat, lubrican dll
  • Fisik    => kaca, logam, plastik, tulang, batu, kayu dll
Langkah ke 6 ini adalah penjabaran dari prinsip pertama (Prinsip 1) dalam HACCP, yang mencakup identifikasi semua potensi bahaya, analisa bahaya dan pengembangan dari tindakan pencegahan yang harus dilakukan untuk mengendalikannya.
Analisi bahaya terdiri dari tiga tahapan, yaitu identifikasi bahaya, penentuan kategori resiko yang mungkin terjadi dan tindakan pencegahan.

1. Identifikasi Bahaya
Hal yang harus diperhatikan dalam penentuan identifikasi bahaya adalah ;
  • Tahapan sebelum dan tahapan sesudahnya didalam suatu proses produksi
  • Peralatan yang digunakan, kelengkapan, lingkungan, tingkah laku manusia dll
  • keterkaitan sebelum dan sesudah didalam suatu rangkaian rantai makanan
  • peraturan pemerintah, jangan sampai terjadi pelanggaran peraturan
  • rencana penggunaan, target konsumen, salah target dapat mengakibatkan potensi bahaya
  • persyaratan konsumen, 
  • peninjauan langsung dilapangan terhadap proses produksi yang berlangsung, cari potensi bahayanya
  • Studi literatur untuk mengidentifikasikan bahan-bahan yang berpotensi membahayakan
2. Penentuan Kategori Resiko/Penilaian Bahaya (Hazard Assessment)
Penilaian bahaya dilakukan untuk mengetahui program apa yang akan dilakukan untuk mengurangi potensi bahaya sampai dengan tingkat yang paling rendah.
Hal yang harus diperhatikan adalah ;
  • sumber bahaya yang mungkin timbul
  • kemungkinan terjadinya bahaya
  • tingkat keparaha bahaya 
  • sifat dari bahaya yang mungkin muncul
Untuk menetukan peluang terjadinya suatu resiko atau bahaya yang muncul, maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Hal ini dapat dilakukan dengan cara mengelompokan bahaya berdasarkan karakteristik komposisi bahan pangan itu sendiri.
Tabel 1. Penentuan Kategori Resiko
Langkah 7 - 8 HACCP :  Mentukan batas kritis bersambung

Langkah  9 - 12 HACCP : 
  • Menentukan sistem monitoring
  • Menetapkan tindakan koreksi
  • Meneteapkan prosedur verifikasi
  • Penyimpanan catatan dan dokumentasi
Prnsip HACCP
  1. Melakukan analisis bahaya
  2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP)
  3. Menentukan batas kritis
  4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP
  5. Melakukan tindakan korektif 
  6. Menetapkan prosedur 
  7. Melakukan dokumentasi 
6 Tahap analisa bahaya : 

  1. Mengindetifikzi zemua potensi
  2. Lakukan indetifikasi bahaya
  3. Menilai tingkat keparahan
  4. Menentukan  peluang kejadian
  5. Menetapkan  resiko dan signifikan bahayanya
  6. Menetukan tindakan diperlukan

Jangan memberikan sesuatu pada makanan, JANGAN DILAKUKAN jika Tidak ada aturannya dari institusi yang berwenang

 Hazard Biologi
  • Salmonella spp. Salmonella mengacu pada kelompok bakteri yang mengakibatkan penyakit dengan penularan melalui makanan dan paling sering dilaporkan. Jenis Salmonella yang paling umum ialah serotipe Salmonella Typhimurium dan Salmonella Enteritidis. Salmonella bersifat motil namun tidak menghasilkan spora
  • Escherichia coli adalah salah satu jenis spesies bakteri Gram negatif. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini dapat ditemukan dalam usus besar manusia. Kebanyakan E. Coli tidak berbahaya, tetapi beberapa, seperti E.
  • Staphylococcus aureus adalah bakteri gram positif yang menghasilkan pigmen kuning, bersifat anaerob fakultatif, tidak menghasilkan spora dan tidak motil, umumnya tumbuh berpasangan maupun berkelompok, dengan diameter sekitar 0,8-1,0 µm. S. aureus tumbuh dengan optimum pada suhu 37ᵒC dengan waktu pembelahan 0,47 jam
Marinasi = Free Cokking = misalnya membiarkan bumbu meresp kedalam bahan makanan (ungkeb ayam)

Sumber link : 
Lokasi: Jl. Burangrang No.6, Babakan, Kecamatan Bogor Tengah, Kota Bogor, Jawa Barat 16128, Indonesia

Komentar

Posting Komentar

Bertutur sapa yang sopan dan tidak memberikan link spam. terimakasih

Postingan populer dari blog ini

Download Ajah

Gambar
Download Logo Logo yang share disini adalah logo yang menyangkut tentang pekerjaan, yaitu : Logo Kementerian Kesehatan   unduh disini    Logo Kantor Kesehatan Pelabuhan unduh disini Logo   Gerakan  Masyarakat Hidup Sehat   unduh disini Download Tentang Pekerjaan  Perundang undangan kesehatan yang berhubungan dengan Kantor Kesehatan Pela buhan  PMK RI NO  356  Tahun 20 08 TENTANG STRUKTUR ORGANISASI KKP lihat PMK RI NO. 2348/MENKES/PER/XI/2011  TENTANG PERUBAHAN PMK RI NO. 356 TENTANG STRUKTUR ORGANISASI KKP lihat PMK 40 Tentang Sani tasi Kapal Tahun 2015 ( tidak ada lampiran )  lihat PMK 40 Tentang Sani tasi Kapal Tahun 2015 - Berita Negara RI (  dengan lampiran  )  lihat PMK RI NO. 1096 TENTANG HYGIENE SANITASI JASABOGA  lihat PMK RI NO. 416-1990 SYARAT SYARAT KUALITAS AIR  lihat PENGENDALIAN VEK...
Baca selengkapnya

Bendera Fumigasi Kapal

Gambar
Bendera VE (Victor Echo) adalah   tanda bahwa kapal akan dilakukan tindakan fumigasi menurut modul pelatihan fumigasi kapal tahun 2016 . silahkan mencari di internet tentu tidak akan menemukan arti ini. Pada buku IHR versi lama memang disebutkan. Sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No 34 Tahun 2013 tentang  Penyelenggaraan Tindakan Hapus Tikus Dan Hapus Serangga Pada Alat Angkut di Pelabuhan, Bandar Udara, dan Pos Lintas Batas Darat,  pada lampiran hapus tikus di kapal point B no 6 butir   d. Bendera VE dan tanda bahaya lain seperti spanduk, stiker  sudah terpasang pada tempat yang tepat sehingga mudah  dilihat orang. 
Baca selengkapnya

Name Tag di Lingkungan Kementerian Kesehatan

Gambar
Arti sebuah name tag (tanda pengenal) adalah sebagai identitas dari pemakainya dari organisasi tempat bekerja. Namun tidak sesederhana dalam penggunaannya juga dalam pembuatannya, maka Kementerian Kesehatan Republik Indonesia membuat suatu kententuan dalam pedoman pembuatannya yang dituangkan dalam Permenkes nomor 22 Tahun 2017 , yang didalamnya pada halaman 14 sd 16 disebutkan beberapa hal tentang warna, ukuran, tali, isi name tag dan lain lain. Pembuatan name tag bagi Institusi kemenkes tentunya bisa dilakukan dengan menunjuk pihak percetakan untuk pembuatannya dengan kualitas yang beragama ,karena ada anggarannya. Tetapi jika terjadi kehilangkan maka bagi yang ingin membuat baik model instant atau cetak sendiri ada hal yang perlu diperhatikan adalah  pertama : aplikasi yang bisa mempertahankan antara warna yang ditampilkan di komputer  dengan hasil percetakan hanya produk adobe.  kedua  : tampilan gantungan id card dengan ilustrasi di atas itu belum ada...
Baca selengkapnya